三月下旬，频频刷到广东台山吃赤鱼（大海鲇）的视频，想起第一次在台山吃到的带蛋赤鱼。其实赤鱼的影响力不止台山，从古至今，在岭南沿海各地，都是很重要的渔业资源，也是很多朋友的少时记忆，但如今反而影响很小。有必要写一篇短文，简单介绍下赤鱼。

一、俗名和正名：

1、正名：大海鲇/Arius thalassinus，或同种异名：大头多齿海鲇/Netuma thalassina.

2、俗名：（赤鱼和成鱼）

赤鱼：大部分地区都叫赤鱼（卓鱼），这是一个古名了。农历二到四月，大海鲇进入繁殖期，集群洄游到浅海产卵，常结群浮游于中上层，在海面形成片片赤色或赤黑色波纹，故称赤鱼。大海鲇的背部是灰色的，如何能在无月光的海面上，形成红色的波纹，我真的很向往，很想看一眼！

成鱼：潮汕地区的俗名，完整的名称是成仔鱼。大海鲇的雄鱼，有护卵的习性，会将受精卵含在口中孵化。古人观察到这个特性，就叫它成仔鱼。

以上两个俗名，可能也会用于：硬头海鲇和斑海鲇，但在南海，它们在规格和渔获数量上，都远没有大海鲇重要。而另一个小型的中华海鲇，俗名不一样，是叫庵钉或暗丁。中华海鲇长不大，最长记录是三十几厘米而已。

二、生理特征和渔业：

简单介绍几个大海鲇的生理特点，以及对应的渔业操作。

1、渔汛季节和海域地点：大海鲇分布在我国的东海和南海，两广海南沿海都多。平时在外海分散栖息，属于底栖性鱼类，跟其他鱼混在一起生活长大。生殖期前，性腺发育，大海鲇从分散开始集群，然后作产卵洄游。

每年3-5月，广东沿海的大海鲇，从深海区洄游到大陆沿岸浅滩、河口一带，集结产卵，形成渔汛。北部湾海区数量最多，珠江口以西主要集结在台山几个河口的浅海去产卵。

也就是说，即使在古时候的木船时代，每年三四月份，也可以在浅海河口，捕捞到大量的赤鱼。所以作为赤鱼重要渔场的台山，就形成了烹食赤鱼的传统。

2、赤鱼/大海鲇既大又多：

赤鱼能长到很大，最长记录是1.85米。一般捕获个体也有0.5米到0.8米。且集群之后，鱼群的数量也非常大。加上集群之后在浅海，容易捕获，渔获的总量不小。1969年，湛江北部湾试过围网捕捞，单网产量高达400吨。虽然只能捕捞3个月，食味也不算好，但赤鱼在历史上，都是南海十分重要的渔获品种。

明代海南的王佐，记载过赤鱼捕捞的情景：

“春末夏初，海上叠阵而来，自底至面。船网必以一能者沉水，视鱼放网。多有鱼阵压死、不起者，得鱼则与之均分。若船不胜鱼，则急破或舍网纵之，不然有沉船者。”

“以一能者沉水，视鱼放网。多有鱼阵压死、不起者。”这种劳动场合里的英雄主义，令人肃然起敬！也印证了大海鲇最大体长记录1.85米的数据。这么多大鱼集群洄游，不要说人了，普通木船也顶不住！

3、时过境迁，赤鱼渔汛不再：

随着机械化捕鱼的发达，赤鱼平时栖息的外海底区，产卵集群的浅海区，都遭受到彻底和残酷的扫荡。现在南海沿岸近海，已经没有赤鱼的渔汛。浅海收获较少，不过外海的底拖网渔船，仍然会有一些赤鱼收获，不过多数新鲜度和品相就不怎么样了。

三、食用和烹调：

1、肉粗味腥，多先炸后焖，或制成鱼干。

海鲇的新鲜度很难保持，腥味会比较重，鱼味尚可，它的肉口感也比较粗，所以一直算低档的鱼类。海边人民用两种方式对应。

一是先切块，用热油煎炸透心，去腥提味，然后再加入酱料香料，或咸菜等焖煮入味。这样处理食味还不错，而且也可以作短期的储存。在台山这个菜最常见，已经事先大锅焖好保存，点菜的时候热一下，就可以上。清明前后到了台山，一定要试试。

福建那边吃赤鱼，也有另一个体系，什么红糟焖，当归炖，配豆腐等，就不赘述了，有兴趣的朋友可以搜“成仔鱼”了解。

二是制作鱼干，赤鱼渔汛期间，捕获量很大，根本吃不完。这时多数是晒制成赤鱼干。赤鱼干食味不错，也有独特风味，曾经是海边很常见的家常菜，但现在也不多见，我虽然是吃咸鱼长大的，也惋惜地没有吃过。

2、鱼蛋是标志、内脏是精华，鱼鳃更是宝贝。

赤鱼的卵巢内，大约有一百多个金黄色，小葡萄粒大小的卵粒。还有未成熟卵，大小如玉米粒，呈乳白色。赤鱼蛋好吃，也能够增益焖赤鱼的味道。所以3-5月的焖赤鱼，基本全部都是带鱼蛋的。没有鱼蛋的公鱼，可能都晒鱼干去了。

赤鱼的内脏也十分美味，比鱼肉要好吃，这点老饕都深知其中滋味，下筷子时自有抉择。不过最有意思的是赤鱼腮，在台山有“赤鱼腮，皇帝妹”的说法，福建也认为赤鱼腮，煮咸菜食味一流，我真的很好奇，有体会的朋友，告诉我赤鱼腮的吃法和感受吧。

后记：已经1700字，太长没人看，不写了，还有一些关注点没查资料和表达，如大海鲇的鉴别特征，鱼鳍棘刺的毒性问题，我国海钓赤鱼为何少见的情况等等，先这样吧。

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